128件

  • 投稿

    カンダイのカルパッチョ 焼霜

    コブダイのちっさいやつ 寒鯛 寒い冬に旬を迎える魚 クセのない上品な白身 今回は脂の乗った皮面を炙り 香ばしさと 脂の甘味 コリっとした食感もプラスされ 刺身とは別の味わいに シンプルに 塩とオリーブオイルでカルパッチョに アクセントに モッツァレラチーズと グリーンオリーブ 刻みわさびを合わせたものを忍ばせた 信頼出来る魚屋さんから購入した魚 素材のポテンシャルに合わせた仕立てで 丁寧に料理へと昇華させる

  • 投稿

    リガトーニ 国産牛の煮込み ナポリ風ジェノベーゼ

    たっぷりの玉葱でお肉を煮込むジェノベーゼ 所謂緑色のペスト・ジェノベーゼとは違う 牛肉はすね肉を使い しっかり焼き付けてから 飴色に炒めた玉葱と共に 優しく煮込み 筋繊維をゆっくりと解す 素材をしっかり焼き付ける事で 深い旨味に 素材の甘味、風味が際立ち 複雑な味わいに 今回はショートパスタの リガトーニに合わせて パスタにも旨味をしっかり吸わせ 小麦の味わいに 煮込みの味わいを重ねる 骨格のしっかりとした アリアニコなんかに合わせて ゆっくり食べたい一品

  • 投稿

    三重県産天然カンパチのカルパッチョ ブラウンマッシュルームと燻製ナッツ 

    三重県産の天然カンパチ 引き締まった身質で 程よい脂乗り 少し熟成させ水分を抜き 旨味を濃くした カンパチは薄く切り 極薄切にしたブラウンマッシュルームと 燻製をかけたナッツと合わせた フレッシュな茸の旨味と香り さらに燻製の香りとナッツの味わいで カンパチの旨味をより強く感じさせる 味付けは塩とオリーブオイルだけで シンプルな仕立て 素材の使い方で 印象的な味わいに

  • 投稿

    クロスティーニ 広島県産真牡蠣 焼き葱とブラウンマッシュルーム 柚子胡椒とコンテチーズのアクセント

    真牡蠣を使って前菜を 牡蠣は水分を飛ばしすぎないように加熱し 焼き葱と ガッと炒めたブラウンマッシュルームと合わせ 旨味や風味、甘味を立たせ 柚子胡椒を少し加えた バゲットはお気に入りのパン屋さんの物 香ばしく焼いて 小麦の香りに甘味を立たせ その上に牡蠣達を乗せ フレッシュなブラウンマッシュルームと コンテチーズを削りかけ 仕上げに柚子皮で爽やかな香りも付与 ブルスケッタやクロスティーニ パンに好きな物を乗っけて食べるこのスタイル 可能性しかないと思います

  • 投稿

    秋刀魚と茸のスパゲッティ 酢橘の香り

    秋刀魚は3枚におろして 肝は塩漬けに 骨と頭はしっかり焼いてから 昆布出汁で煮出す 身はサッと焼いて 椎茸・舞茸・平茸と合わせ 出汁とケイパー・オリーブと共にソースに 塩漬けにした肝をアンチョビ代わりにし 味わいに深みを出す オリーブオイルの香りに 秋刀魚の旨味 香ばしく煎ったパン粉に胡麻の香り 仕上げに削った爽やかな酢橘の香り 秋らしく 自分らしい一皿

  • 投稿

    Costina di maiale alla cacciatora 豚スペアリブの猟師風煮込み

    豚のスペアリブを トマトを使ったソースで ゆっくりと煮込み ほどけるほどに柔らかく煮込まれた 豚の旨味に トマトの爽やかな酸味と甘味 オリーブやケッパー・ハーブの 風味が重なる じっくりと炒めたソフリットが 味わい深くしてくれる 肉の焼き方や 野菜の炒め方 素材を入れる順序 煮込み中の火力 ソースの煮詰め方など 様々な要素が詰まった煮込み料理