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    八丁味噌と愛櫻味醂で牡蠣鍋(^^)

    愛知県の味です^_^ 岡崎市カクキューさんの八丁味噌と、碧南市杉浦味醂さんの愛櫻を合わせて牡蠣の土手鍋にしました。 八丁味噌も美味しいですが、味醂がまた美味しくて❤️

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    シャラン鴨 ロティ 黒味醂のソース 九条葱のピュレ 焼き茄子

    窒息 鬱血させ 血を回し 香りと味わい濃く 仕立てられたシャラン鴨 素材の味わいは 素材自信のポテンシャルは勿論 生産者様の技術、技量から生まれる 人の為に 人の手で育てられ 人の手により 食べ物へと変える 素晴らしい素材の為に それを望む人の為に 日々絶え間なく 仕事を施している 生産者様の想いや拘りは 素材にしっかり反映される その想い、拘りを汲み取り 素材をお客様、食べる人の為に 全力で頭を回転させ 素材を扱う たった一つの素材であっても 惰性で扱ってはいけない 毎日毎回 何かが違う しっかりと見極め 考えられる脳を持つ事が 料理人には必要だと思う

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    フランス産小鳩 ロティとブレゼ 美醂とモリーユ茸のソース シャドークイーンのピュレ

    自分の誕生日祝いに、 大好きな鳩を焼いて食べました。 産地、状態、気温など 様々な条件で変わる火入れ。 しっかり見極め、 うっとりするような仕上がりを目指す。 ソースは味醂と鳩のジュで。 素材を味わう、楽しみたいから それ単体で仕上げていく。 フレッシュのモリーユを合わせ 香りと味わいに華を持たせる。 素材の香り 焼いた香り 煮込んだ香り 自分の料理に必要不可欠な要素。 34歳もいっぱい料理して、 いっぱい勉強して、 自分の料理感を磨いていきます。 出来ない事 知らない事 まだまだいっぱいある。 驕ることなく謙虚に、 とはいえ貪欲に。 雑草みたいな自分の人生。 一生精進 これに尽きる。 止まる気なんてさらさらない。

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    最上鴨 胸肉のロティ ジュと美醂、山椒のソース 筍 アスパラ菜 

    臭みや癖が無い、 最上鴨の胸肉。 クリアでシルキーな肉質。 丁寧にロティ。 香ばしく、ジューシーに仕上げる。 ソースは美醂とジュでクリアな味わいを 邪魔しないようシンプルに。 アクセントと、 香りの要素として山椒をプラス。 付け合わせの筍もソースと一緒に炊き、 鴨と山椒の香りを含ませる。 アスパラ菜はフレッシュのまま使用し、 みずみずしさを足す。 仕上がりのイメージを持って、 ジュの使い方や、ソースの仕立て方。 付け合わせの選択を行う。 あくまでも素材ありき。 素材があってからの、 調理法や仕立ての選択をしていく。 料理感は人それぞれ。 正解なんて無い。 ダサい奴らが多い世界。 せめて自分と関わる人には、 自信を持って料理に携われるよう 努めていきたい。

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    大阪産真穴子 フォアグラ ホワイトアスパラガス 山菜 美林と山椒のソース

    春の真穴子。 春ならではの、フワッとした身質と脂乗り。 ハーブ、スパイスと共にロール状に巻き上げ、 断面から香ばしく火を入れる。 内部の水分を均一に動かし、優しく火を入れる。 フォアグラは香ばしくポワレ。 フォアグラの脂分とコクが穴子に寄り添う。 付け合わせのタラの芽、コゴミ、ホワイトアスパラはサッとソテー。 みずみずしく仕上げる。 ソースには穴子のガラでとった出汁と美醂のソースに、山椒を加えて香りとキレを付与。 素材の組み合わせ、火の入れ方などの料理感。 主軸はしっかりと持ち、ブレずに突き通す。 何料理なんですか?って聞かれたら、 きっと世古料理なのだと思う。 色んな経験してきたからこそ、 見える景色や出来る仕立てなのだと。 自分自身に落とし込んでます。

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    シャラン鴨胸肉のロティ 美醂ソース 蕗の薹とホワイトアスパラのピュレ 山菜のソテー

    大好き。 グッと深い旨味と香りのシャラン鴨。 付け合わせには春の食材をふんだんに。 ホワイトアスパラでピュレを作り、蕗の薹を加えた。 山菜はそれぞれソテー。 ソースは鴨のジュと美醂でキリッとした仕上げに。 シャラン鴨の野生味のある味わいと、 旬の素材が持つ、甘味と苦味、香り。 それぞれを引き立たせ合う。 春らしい仕立ての一皿。