フランスパン専用粉 |
280g |
モルトパウダー |
1g(小さじ1/4) |
ドライイースト（予備発酵不要の物） |
2g(小さじ1弱) |
塩 |
6g(小さじ1) |
水 |
175～195mL |
強力粉(打ち粉) |
適量 |
●バゲットは長さが68cmの物を言いますが、ここでは角皿に合うように約30cmでご紹介しています。
準備する物：
・棒温度計
・キャンバス地
・オーブンシート(角皿大に切る)
・カミソリ
・スケッパー
・ビニール袋
・生地を傷めないように角皿から移動させる板
(幅30cm段ボールに紙を巻いても可)
●写真参照
ボウルにフランスパン専用粉、モルトパウダー、ドライイーストを入れて混ぜる。
別のボウルに塩、水を入れて混ぜておく。
塩が溶けたら粉のボウルに合わせてひとつにまとまるまで手で混ぜる。
●機械でこねる場合は水を少なめに。
●材料や生地は正確にはかりましょう。
→パン作りのコツ・発酵具合について
●モルトパウダーは少量でイーストの働きを助けます。
入れすぎに注意しましょう。
●フランスパン専用粉、モルトパウダーは製菓材料店などで購入できます。
●夏場は粉を冷蔵庫で冷やしておくとよいでしょう。
生地をひとつにまとめ、打ち粉をした台に移す。
手のひらに体重をかけて小さく円を描くようにこね、時々生地を低い位置から台にたたきつけ、約8～10分こねる。
●少しムラがあっても、弾力が出て、指で薄くのばせるようになればこね上がり。
(生地の温度は約24℃が適温です)
●こね上がり温度が24℃になるように、材料の温度と室温で調節してください。
生地を丸めなおして、手で押して軽くガスを抜く。
(ガスを抜きすぎないように)
打ち粉をした台に生地を移し、手の腹で押さえ平らにして、1/3のところで折り、手の腹で閉じ目を押さえる。
角皿を入れて予熱する。
生地は入れないで、角皿を上下段に入れる。
予熱時間：約16分
使用商品：NE-UBS10C
料理集⇒番号で選ぶ⇒No.152
加熱の目安時間 約28分
準備していた板を使って、生地を閉じ目が下になるようにオーブンシート上に移す。
水でぬらしたカミソリで、図のように切れ目を入れる。
予熱完了後、ドアを開けて上段の角皿はそのままにしておき、ミトンをはめて、下段の角皿を取り出す。
(熱いのでやけどに注意)
板を使って、オーブンシートごとすばやく生地を角皿に移し、生地をのせた角皿を下段に入れる。
「スタート」ボタンを押す。
(加熱開始)
●上段は角皿のみ、下段は角皿+生地を入れて焼き上げます。
●加熱後、追加加熱の表示が消えたとき
「手動⇒オーブン⇒予熱なし1段⇒190℃」で様子を見ながら追加加熱をしてください。
3. 【1次発酵 (1回目)】
油(分量外)を塗ったボウルに生地を入れてラップをかけ、25～27℃の場所に約2時間おく。
(生地の温度をはかり、27℃になっていなかったら、もう少しおく)
生地温度が27℃で、大きさが約2倍になったら、粉を付けた指で押してみる。
穴がふさがらなかったら発酵完了。
→パン作りのコツ・発酵具合について
【発酵のコツ】
●冬は手動の「発酵」を使いましょう
給水タンクに満水まで水を入れる。
ラップをかけずに、生地をのせた角皿を下段に入れる。
手動⇒発酵⇒スチームあり⇒30℃⇒約1時間
●フランスパンは生地の温度調節が大切です。
「発酵」を長時間使用していると、庫内温度が30℃以上になります。
時々、棒温度計で生地の温度をはかり、30℃以上になったら、「取消」ボタンを押して庫内に置いておくなどしましょう。
5. 【1次発酵 (2回目)】
1回目と同様の要領で、生地温度が27℃で大きさが2倍になるまで約1時間おく。
6. 【休ませる (ベンチタイム)】
スケッパーで生地を2分割し、切り口を中に包み込むように短い棒状にまとめる。
深めの容器に入れ、ふたをし、常温で30～40分休ませる。
●成形前に生地を均等に分けることが焼き上げのコツです。
反対側からも同様に折り、閉じ目を押さえる。
さらに、閉じ目で2つに折り込みながら、親指で生地を入れ込むようにして、もう一方の手首を立てて新たな閉じ目を押さえる。
もう1度、同様に生地を2つに折る。
(あまり押さえつけずに生地を大きくふんわり扱います)
閉じ目を下に、台の上で転がすように30cmにのばす。
8. 【2次発酵】
給水タンクに満水まで水を入れる。
写真のように角皿にキャンバス地を敷いて、閉じ目を下にして生地を並べ、下段に入れる。
●キャンバス地の敷き方
発酵終了後、板などを使って、キャンバス地ごと台に取り出し、生地が乾燥しないようにビニールをかけ、25～30℃のところに置く。
図のように1/3くらい重なるように切る。
(切れ目は浅く入れる)
