sekos kitchen

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調理学校講師。
西洋専門調理師資格保有。
イタリア料理・フランス料理をメインとして作ります。
常日頃料理の事を考えて生きています。
33歳になりました。

EATPICKアンバサダー2期生

Instagram
https://www.instagram.com/tomoya.seko/

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    三重県尾鷲産、真鯛の姿造り

    父の勤めている会社。 尾鷲物産で養殖している真鯛。 子供の頃から、この鯛を食べてきた。 昔から大好きな魚。 水揚げから、〆るまでの時間の短さ。 〆てからの鮮度保持技術。 子供の頃から比べると今の方が圧倒的に良いのは安易に想像出来るが、、そこまでは 流石に分からない!! 今も昔も美味しいのは間違い無い!! 天然には勿論天然の力強さや、香りの良さは有る。が、 人間が管理しコントロールし飼育した養殖には養殖の美味しさが有る。 臭みは全く感じず、クリアな旨味と絶妙にコントロールされた脂乗り。 コリッとした締まった身質。 歯応えもしっかりと感じる。 熊野灘の黒潮で養殖するからこそ産まれる味わい。 この鯛を息子と娘の七五三のお祝いに父に持って来てもらい、姿造りに。 そして、、 この鯛の半分以上を息子が、笑顔でバクバクと美味しそうに食べました。 持ってきてくれたおじいちゃんもそれはそれは嬉しそうで良かった。 素材には勿論、 生産者様やそれに関わる全ての人に改めて感謝です。

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    サーモンとアボカドのタルタル ミルクとライムのソース マイクロリーフの菜園仕立て

    サーモンの旨味と甘味を、 アボカドの青い香りと、森のバターと形容される程に濃厚でクリーミーな舌触りがより際立る。 サーモンは山葵で臭みを抑えつつ、ピリッと辛味と風味を加える。 アボカドには少しのビネガーとグリーンマスタードで酸味をプラス。 2つは混ぜ込まずに、層を形成する事で、それぞれの持ち味を活かしつつ、口の中での変化を楽しませる。 マイクロリーフで華やかに飾り付け、 更にアクセントとして牛乳とライムのソースを添える。 細かく刻んで合わせるだけの簡単な調理。 だからこそ、一つ一つ丁寧な仕事と工夫で特別な一皿に。

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    甘鯛の鱗焼き イカスミのソース バターナッツのピュレ

    繊細な身質で上品な甘味の甘鯛に、 強烈な旨味と強いコクのイカスミと、 ねっとりとした甘味のバターナッツを合わせる。 対比効果。 強い味で繊細な味を強調する。 ただし量や味のバランスを見損なうと、繊細な旨味はかき消されるので、ギリギリを狙う。 素材の活かし方。 繊細な味付けで活かすのは勿論最高。 だが、大胆な味付けで素材の良さを活かすのも楽しい。 素材に対する、アプローチは無限大。

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    鴨胸肉のロティ シャドークイーンのピュレとパプリカのクーリ パレット仕立て

    香ばしくジューシーに焼き上げた鴨。 甘味の強いシャドークイーン。 パプリカと唐辛子のスパイシーなクーリ。 お皿をパレットの様に、鮮やかに飾り付ける。 その瞬間しか無い盛り付け方で、ただ自分の感性に身を任せる。 考えて盛るのでは無く、感覚的に自由に飾り付ける。 絵を描くように、自由に楽しく。 料理は楽しんでこそ!

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    子持ち鮎 銀杏 白舞茸 アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ 〜お蕎麦で〜

    前回仕込んだ『子持ち鮎のコンフィ』を使ってパスタを仕立てようと思ったが、、、 蕎麦でやってみたら? と心の声が。 いや。悪くない! という事で、アーリオオーリオの要領で麺は蕎麦をチョイス。 生蕎麦のエキスが溶けた蕎麦湯を使い、蕎麦の香りもしっかりと活かす。 オリーブオイルは控えめながらも個性のあるノヴェッロを使用。 鮎の旨味と蕎麦の香りは、言わずもがな高相性。 そこにニンニク・オリーブオイル・唐辛子が加わり、更なる相乗効果をもたらす。 枠に囚われないように。 その時に思いついた事や、 やった事ない事には迷わず挑戦。 日本人だから思い付くイタリア料理も有る!!

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    落ち鮎のコンフィ

    産卵の為に川を下る落ち鮎。 初夏の頃に感じる、瓜のような香りや、みずみずしさは弱まるが、 締まった身質に、初夏の頃よりも強い旨味、そしてお腹には極上の卵を持つ。 夏には夏の。秋には秋の。 それぞれ良い部分はしっかり活かし、 足りない部分を他で補う。 同じ食材、同じ産地でも、 採れる時期や季節で変わる素材の状態に合わせ、調理を施す。 頑なにならない様、せめて素材に対しては柔らかい頭で向き合いたい。